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2011年07月30日
食欲増進にワサビ（山葵）
こんにちは。小池です。
毎日暑い日が続きますね。。(x_x;)
暑い日が続くと食欲が減退し、なかなか食が進まないのですが、ナゼか、ざる蕎麦やざるうどん、素麺など冷たい麺類は不思議と食べることができますよね♪
そんな冷たい麺類に欠かせないものといえば、ネギや茗荷、ショウガ、ワサビなどの薬味類。お店で食べる時は、ざる蕎麦にはワサビ、ざるうどんや素麺、冷麦にはショウガがついてくることが多いですよね。
みなさまそれぞれ好きな薬味があると思いますが、私はワサビの独特な風味と辛みが好きなので、ざるうどんや素麺を注文する時にもわがままを言ってワサビを別にいただいちゃいます(^^;
では、本日は冷たい麺類には欠かせない薬味、『ワサビ』の豆知識をお伝えしたいと思います。
『ワサビ』（山葵）は、日本原産でアブラナ科ワサビ属の多年生水生植物。本来は山間の渓流に自生する香味野菜で、西洋ワサビと区別するため“本わさび”と呼ぶことがある。歴史は古く、文献に登場するのは９１８年の「本草和名」から。古くから自生のものを採り、利用していましたが、江戸時代に現在の静岡県有東木（うとうぎ）地区に住む村人が、野生のワサビを栽培したのが普及の始まりと言われています。また、魚毒や魚臭を消すといわれ、このころから握り鮨にワサビを塗るようになりました。
多くの栽培品種があるが、地域的変異が多い。茎の色により、青茎系、赤茎系、白茎系に分けられる。また、栽培法により、流水の中で育つものを沢ワサビ（水ワサビ）、畑で育つものを畑ワサビ（陸ワサビ）と呼ぶ。沢ワサビは根が大きく、主に生食用に。畑ワサビはワサビ漬けなど加工して利用される。
すりおろして使うのは根茎の部分で、葉茎と葉の部分は葉ワサビ、花のついた花茎を花ワサビといい、どちらも和え物やお浸し、天ぷらなど食用に使う。
主な産地は静岡県、長野県が二大産地で、他にも東京都（奥多摩）、山口県、岩手県などで栽培されています。多年生で年中収穫でき、特に旬はないが、辛みが増すのは冬。
ちなみに、缶入りの粉ワサビやチューブ入りの練りワサビの原料には匂いが少ないセイヨウワサビ（欧米ではホース・ラディッシュと呼ばれる）を緑色に着色したものが使用されていることが多い。
おいしい『ワサビ』の選び方
全体的に中太で円柱形に近いものが良品。みずみずしく、緑色の濃いものがよい。葉茎が黒ずんでいるものは裂ける。
栄養価・効能
たんぱく質、カルシウム、リン、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃ、カリウムなどを含むが、一回の摂取量が少量であるため、栄養価は高くない。
辛み成分はアリルイソチオシアネート或いはアリルカラシ油と呼ばれる物質からなるもので、強い殺菌作用、防カビ作用があり、生魚との組み合わせは食中毒を防ぐ効果がある。他にも生臭さを消し、食欲を増進、消化を促す働きもある。
保存方法
乾燥しないように水に濡らしたキッチンペーパーなどで包み、さらにラップをして野菜室で保存。または水を入れたコップにワサビを立てて入れ、野菜室で保存。（毎日水を交換する）この方法だと一カ月ほど保存可能。
冷凍保存もできるが、その場合はそのまましっかりラップで包んで保存し、使うときは冷凍状態のまますりおろして利用する。または、すりおろして薄くのばし、ラップに包んで冷凍し、必要な時に使う分だけ折って解凍して利用する。この方法だと１年余り保存可能。
調理方法
金気を嫌うので、金属製ではないおろし器（サメ皮や陶器など）を使うほうがよい。空気にふれることで辛みが引き出されるので、できるだけ目の細かいものを使い、ゆっくり「の」の字を描くように練るようにおろす。
また、辛み成分は揮発性で時間が経つと、風味も辛味もとんでしまうので食べる直前におろす。※おろす時、砂糖をほんの少し加えると辛味が増す。
葉茎に近いほうが辛味や香りが強いので、摩り下ろす場合は葉茎のついているほうから使う。
お刺し身、蕎麦、寿司など和食には無くてはならないワサビですが、食欲のない暑い時期には大根サラダや海藻サラダなどのサラダのドレッシングに利用すると、またひと味ちがったサラダが楽しめ、野菜もたくさん食べられます♪ワサビを活用したレシピで食欲増進！元気に今夏を乗り切りましょう！
ではまた来週！野菜ソムリエの小池でしたヾ(^▽^)ノ
投稿者 rittou_sports : 13:32
